LEVANTE IN TAVOLA
Cucinar “alla genovese”
Quando un tempo si diceva “alla genovese” si indicava una cucina che contava su poche materie prime, tante verdure, erbe spontanee e una buona dose di inventiva. Oggi si dice “alla genovese” soprattutto per indicare un’invidiabile linea verde che ha come portabandiera il famoso
pesto, a base di basilico ligure, pecorino, parmigiano, pinoli, aglio e
olio extravergine di oliva. Ma che conta anche tanti altri validi alfieri. A cominciare dal
preboggion, un misto di erbe primaverili passate in padella con aglio e acciughe, usato come contorno, condimento di minestre di riso, ripieno per
pansotti, i ravioli di pasta fresca conditi con salsa di noci. La pasta, sia fresca che secca, è un’antica istituzione, tanto che nel 1150 era stata creata la corporazione dei maestri pastai. Nascono così i
corzetti a forma di “8”; dall’unione di patate e farina ecco le trofie; e poi ancora le
trenette, che prendono il nome dalla fettuccia di seta chiamata trenna. Nasce in mare la farinata: nel 1284 le navi genovesi avevano distrutto la flotta pisana, ma avevano imbarcato acqua; per recuperare i sacchetti di farina di ceci inzuppati si pensò di cuocere quel miscuglio, ottenendo così un piatto povero e amatissimo, come l’altrettanto celebre
fugassa, un impasto d’acqua, olio extravergine, farina e sale. Attenzione alle imitazioni: l’autentica focaccia genovese è alta un paio di centimetri, croccante fuori e morbida dentro. La
versione con formaggetta molle tipo crescenza è invece tipica di Recco. La ricetta si fa risalire ai tempi delle incursioni saracene, quando la popolazione si rifugiava sulle alture e si sfamava con quel poco che riusciva a cucinare. Nelle grandi occasioni, invece, non c’erano freni alla fantasia. Basta pensare alla
torta pasqualina, in cui si alternano sfoglia leggera, ripieno di biete, grana, maggiorana, ricotta e uova lasciate intere. O il
cappon magro, squisito mosaico di pesci, crostacei e verdure. Per i banchetti nobili la piramide si arricchì di strati di ogni sorta di pescato, funghetti, uova sode, fagiolini, carote e barbabietole, cosparsi di una salsa di olive, capperi, prezzemolo e pinoli.
Spezzino ma non solo
La cucina spezzina sa di Liguria, ma anche di Toscana e di Emilia. In comune con queste regioni ci sono i boschi degli Appennini, ricchi di
funghi porcini e di castagne. Con la farina di castagne si preparano le
taiette, le tagliatelle condite con la ricotta; i testaroli, pasta cotta su formelle di metallo, e le
cordelle al classico pesto con olio fruttato derivato da olive Lavagnine. L’Emilia mette lo zampino nei
salumi dell’entroterra: la mostardella, insaccato povero di carni di seconda scelta, e il più pregiato salame, sempre di carni miste asciugate con una leggera affumicatura che dà il caratteristico profumo. Una versione della
spongata reggiana si trova nelle pasticcerie di Sarzana: due dischi di pasta sfoglia farciti di mele, pere, marmellata, pinoli, mandorle, e spezie. Mentre il
buccellato della Val di Magra è una ciambella parente di quello più ricco di Lucca. Ricordano i dolcetti rituali degli ebrei stanziati in Lunigiana i famosi
biscotti di Lerici, a base di farina, zucchero, uova e semi di anice. A unire valli montane e litorale ci pensa la
mesciua, un miscuglio di fagioli cannellini, ceci, frumento, farro fatti bollire separatamente e poi uniti con olio extravergine. La minestra si consuma calda nell’entroterra, seguita dal coniglio con le olive. Viene servita tiepida in riva al mare, dopo le frittelle di gianchetti, gli avanotti di acciughe e sardine. Il mare spezzino è tra i più favorevoli allo sviluppo dei
muscoli, che si possono gustare in mille modi: alla marinara, ripieni, fritti, come base per il sugo di spaghetti, oppure con i ravioli ripieni di gamberi, moscardini, branzino e legati da mollica di pane, uova, pecorino e borragine. È invece rimasto fedele alle sue povere origini marinare il
tian, il tegame di acciughe con patate e pomodoro. Una ricetta semplice, ma indimenticabile se preparata con acciughe sotto sale pescate con la lampara nel Golfo di La Spezia. Tipicamente spezzina è la
farinata di ceci, cotta nel forno a legna e consumata calda oppure usata per farcire la focaccia salata. Per digerire anche questa bomba calorica basta un bicchierino di
limoncello preparato con i pregiati limoni di Monterosso.